提及葡萄園時(shí)，我們通常會(huì)想到園內(nèi)一排排整齊的葡萄樹(shù)，圓潤(rùn)可人的葡萄點(diǎn)綴在繁密、層疊的綠葉中。我們不難猜想春天時(shí)釀酒師們?cè)谧鍪裁矗核麄冃枰獙⑵咸褬?shù)細(xì)心地培育，并在八月到十月時(shí)做好準(zhǔn)備迎接豐收。當(dāng)然這是相對(duì)北半球的釀酒師而言的，但是當(dāng)葡萄采摘完、一切都準(zhǔn)備好了以后，釀酒師們?cè)诤浠臎龅亩臼遣皇蔷涂梢孕菹⒘?

　　也許你會(huì)在想，辛苦的工作都結(jié)束了，釀酒師們應(yīng)該可以搬個(gè)小椅子，輕松愉快地在爐火邊飲一杯葡萄酒，享受自己辛苦付出的成果。但實(shí)際上，釀酒師們?cè)诙疽彩欠浅７泵Φ?，有時(shí)甚至可以說(shuō)比春季時(shí)更加辛苦。那么當(dāng)氣溫達(dá)到零下、白雪覆蓋大地之時(shí)釀酒師們到底在做些什么呢?

　　在葡萄園里，冬季時(shí)釀酒師們需要做的首先件事就是修剪枝葉。這意味著將枯死的枝葉和受損的樹(shù)枝剪下，與健康的樹(shù)干分離開(kāi)來(lái)。有些酒莊會(huì)將枯枝作為肥料，使其自然成分能夠回歸土壤。

　　修剪側(cè)枝也是釀酒師們的重要工作任務(wù)，為使得較強(qiáng)壯的枝干能汲取到全部的營(yíng)養(yǎng)，釀酒師們會(huì)將旁邊的多余枝條剪掉。因?yàn)橄x(chóng)子和疾病可能會(huì)影響健康的枝干并對(duì)其造成嚴(yán)重?fù)p害，釀酒師們?cè)谛藜魰r(shí)并不會(huì)留下殘根。有些釀酒師在感恩節(jié)后就開(kāi)始修枝剪葉，但也有些釀酒師一直到12月中旬才會(huì)進(jìn)行這項(xiàng)工作。為了保持葡萄樹(shù)的健康，修剪工作會(huì)一直持續(xù)至來(lái)年三月。

　　再將目光移至酒窖，這里正在進(jìn)行的事情比你想象的更多。“在酒窖，我們要忙于倒灌、下膠、灌注白葡萄酒和桃紅葡萄酒，”葡美奧克酒莊(Paumanok Vineyards)的釀酒師凱里恩·馬斯歐德(Kareem Massoud)說(shuō)道。倒灌是一個(gè)將葡萄酒用泵從一個(gè)容器抽到另一個(gè)容器的過(guò)程。通過(guò)輕柔而緩慢的倒灌，沉淀物會(huì)留在發(fā)酵容器底部，重復(fù)數(shù)次后，葡萄酒的澄清度得以提高。這一過(guò)程還能使葡萄酒在保持穩(wěn)定的同時(shí)軟化單寧。

　　接著，葡萄酒會(huì)經(jīng)過(guò)下膠和過(guò)濾以去除雜質(zhì)和沉淀。葡萄酒中含有的一部分色素、單寧等屬于不穩(wěn)定膠體，可能在裝瓶后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致酒液渾濁或生成沉淀，這種情況可以采用“下膠法”去除雜質(zhì)。下膠是通過(guò)添加澄清劑使酒中的不穩(wěn)定膠體凝結(jié)為較大顆粒后去除。過(guò)濾則是把葡萄酒通過(guò)一層濾膜，將死去的酵母或乳酸菌等顆粒物質(zhì)去除的過(guò)程。經(jīng)過(guò)這些步驟后，葡萄酒達(dá)到澄清的狀態(tài)，才會(huì)被裝瓶進(jìn)行陳年或是裝船。

　　但是對(duì)于其它葡萄酒來(lái)說(shuō)，無(wú)論是酒精發(fā)酵還是蘋(píng)果乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)，發(fā)酵這一步僅僅是個(gè)開(kāi)始。蘋(píng)果乳酸發(fā)酵一般需要一個(gè)月的時(shí)間來(lái)完成，釀酒師們可以在這段時(shí)間內(nèi)了解葡萄酒是否已經(jīng)穩(wěn)定。他們還會(huì)在這時(shí)加入輕硫以進(jìn)一步穩(wěn)定葡萄酒，然后通過(guò)勾兌來(lái)釀造特釀葡萄酒。紅葡萄酒通常比白葡萄酒和桃紅葡萄酒需要更多在罐中或桶中的熟化時(shí)間。

　　做完這些你是不是認(rèn)為釀酒師們這會(huì)兒終于可以好好休息了吧?你又想錯(cuò)了!葡萄酒生產(chǎn)完后，釀酒師們還得把自己的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去。整個(gè)冬季，準(zhǔn)備訂單、查驗(yàn)酒瓶、銷(xiāo)售葡萄酒，這些繁瑣復(fù)雜的事情都在有條不紊地進(jìn)行著。那么這些事情做完了釀酒師們總可以給自己放個(gè)假了吧?你忘了，三月又來(lái)了，種植新葡萄藤的理想時(shí)間又到了!

　　雖說(shuō)釀酒師的薪酬讓人羨慕，可他們的工作的確是辛苦而又漫長(zhǎng)的。對(duì)于那些真心熱愛(ài)葡萄酒釀造事業(yè)的釀酒師而言，能夠一直做自己喜歡的事情可能再辛苦也不會(huì)覺(jué)得累吧！